Flæskestegens vinøse udfordring      Print artikel

---

Af Henrik Steen Andersen, forfatter og vinanmelder

Danskernes traditionelle julemad er ikke så lidt af en udfordring for den vin, der skal serveres til. Her udelader vi misforståede anglofile tendenser med farseret kalkun. For her skal vi tale om den klassiske julemenu: and og gris.

I den sidste statistik over, hvad danskerne spiser juleaften, som jeg kan huske, var der vist nogenlunde dødt løb mellem andestegen og flæskestegen. Og med overvægt af and på landet og flæskesteg i byen. Det har muligvis ændret sig med årene, men hvad der ikke har ændret sig, er tilbehøret af rødkål og ofte også brunede kartofler. Æbler og svesker er mest til anden, men sovsen - og juleaften er det sovs og ikke sauce, for der skal være rigeligt af den - er kraftig, uanset hvad man serverer.

Men lad os bare tage flæskestegen - det er faktisk, hvad vi selv spiser denne aften. Sværen skal selvfølgelig være sprød. Stegen saftig. Rødkålen får hos os både aceto balsamico, rødvin og appelsin - men selvfølgelig også et pænt skud sukker. Sukker er der også i de brunede kartofler. Hver har sin måde at lave denne ret på, men grundlæggende er det samme udfordring. Så vi har en ret, der er både syrlig og sød, kraftig og til den fede side, selvom vi naturligvis skal skære synligt fedt fra. Og selv om svinekød generelt faktisk er forbløffende let at sætte vin til, så er vi her i en opgave af de større.

Der kan man ikke bare servere den første og bedste rødvin. Der er en række krav, som skal opfyldes af vinen, for at kombinationen kan blive lykkelig og for at julefreden også omkring bordet kan sænke sig. Så glem lette, elegante vine. Glem strenge, slanke, tanninrige vine. Find noget med fylde, rundhed og gerne en diskret sødlig smagsoplevelse - uden at der nødvendigvis er restsødme i vinen. Og så skal vinen være kraftig, og for en gangs skyld må man gerne gå efter lidt høj alkohol.
Netop vin med sådan power og fylde vil kunne skære gennem maden og selv vine af høj kvalitet segner ikke under madens pres - netop fordi det er kraft og intensitet, der er i højsædet.

Jeg veksler normalt mellem Amarone og Chateauneuf-du-Pape - begge meget populære vine i Danmark og her kommer de rigtig til deres ret. Amarone - denne norditaliensk vin lavet af halvt indtørrede druer - er blevet forbavsende populær de senere år. For med sine 14,5 - 16 % alkohol og enorme fylde er det reelt en vin, som kun passer til få retter. Og klassisk julemad er en af dem. Netop fylden og alkoholen bakker flot op om den heftige kost og hverken vin eller ret vil tabe pusten.
Men nu er det jo jul, så flot jer med en Amarone, der ikke er den billigste, som supermarkedet kan frembringe. Bare tænk på den nylige skandale, hvor Amarone var blevet blandet op med billig sydfransk vin. Tag en god og velanskrevet producent. Man skal helst op over 200 kr. for at for en rigtig god af slagsen, men mindre kan faktisk gøre det. Man kunne jo også tage Amaronens lillesøster Valpolicella i en af de fyldigere versioner, hvor der er sket en eftergæring på Amarone-kvaset - ofte kaldet ripasso. De bedste kan have fylde nok til at tage flæskestegen.

Går vi til det sydlige Rhône, hvor Chateauneuf-du-Pape kommer fra, starter vi også på den forkerte side af 150 kr. for at vi kan få en "rigtig" pave-vin. Og udvalget er rigtig godt her i Danmark. En god "neuf" har også høj alkohol, stor fylde og ofte også en del tannin, garvesyre. Men den er pakket ind i den fyldige frugt og dominerer derfor ikke. Chateauneuf vil næsten altid have druen, grenache, som vigtigste drue - til tider altdominerende. Både Amaronen og "neuf'en" kan drikkes relativt ung - specielt til den intense flæskemad.
Og vil man spare lidt i disse krisetider, er mulighederne rigtig mange i syd-Rhône. Fx er naboen til Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, jævnligt ligeværdig med storebroderen. Eller man kan gå til de gode kommuner Vacqueyras, Cairanne, Lirac eller Rasteau. Eller såmænd bare gå ud og finde de bedste producenter fra de normalt upåagtede appellationer, Côtes du Rhône Villages og Côtes du Ventoux. Her kommer vi langt for under 100 kr. Men netop her skal man prøve sig frem eller konsultere en god vinhandler eller vindisponent i supermarkedet.

Vil man på rigtig discount, er der ingen vej uden om de oversøiske vine. Lige så meget man kan trættes af den sødmefulde frugtighed, runde bamsestruktur og høje alkohol - lige så meget må det erkendes, at vinstilen passer til et traditionelt julemåltid. Og her kan man finde en egnet vin for bare 50 kr. Det kan være fra Australien, Chile eller Argentina. Det vil typisk være cabernet sauvignon, syrah, merlot eller malbec - eller blandinger af disse druer. Man får selvfølgelig ikke mere, end man betaler for, og den store kompleksitet skal man ikke vente til de 50 kr. Men det kan være et brugbart valg. Er man glad for oversøiske vine, kan man naturligvis også her opgradere sit valg og tage en bedre og dyrere vin.

Endelig er det værd at rette opmærksomheden mod dagbladene, der i vintests her op til jul vanligvis fremhæver vinenes egnethed til julemaden. Jeg kunne i al beskedenhed nævne Politikens store test med 20 vine, der bringes 20/12-2009 i Mad-tillæget.

Serveringstip:
Giv gerne disse store, fyldige vine nogle store glas, hvor duften kan folde sig ud. Så er det ikke nødvendigt med dekantering og andre narrestreger. Og server dem ikke for varme. Lad dem starte ved 15 grader - det vil føles køligt - de vil hurtigt nå op omkring de 18-19 grader, som de fleste sikkert vil finde passende. Er vinen for varm vil alkoholen opleves som brændende og sødlig.